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料酒的作用和用法什么时候放用于什么菜奇幻城国际娱乐网址 料酒怎么保存才不会起白

时间:2017-08-04 09:00:39  来源:爱厨爱家网   作者:柚子

料酒的作用和用法,料酒在厨房的责任很重大,它几乎是所有食材都适用,尤其是肉类的腌制,和其他调味品一起使用,能提高菜肴增鲜增色,那么料酒什么时候放?用于什么菜奇幻城国际娱乐网址?料酒怎么保存才不会起白?下面我一起来了解吧。
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什么是料酒

  料酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。

  料酒富含人体奇幻城app的8种氨基酸,如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸,它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中,赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。
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料酒的作用和用法

  1、在烹调肉鱼虾蟹等食物时,加入料酒不仅可以去除异味,还可增鲜。但是,在制作蔬菜的过程,由于蔬菜本身并无异味奇幻城app去除,因此也就没有必要加料酒。

  2、清蒸鱼等菜肴,未入锅之前,先在鱼的身上抹料酒,随着温度的升高,酒中的乙醇开始发挥作用,既能使腥味随乙醇挥发掉,又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应,从而增加菜肴的醇香,提高鲜味。

  3、煎焖、炖菜肴,煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下或在焖的时候放入料酒也行;炖的菜肴在炖的时候再放料酒。

  4、新鲜度较差的鱼、肉由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多,应在烹调前先用酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,促使胺类物质溶解,使其在煸炒时,能随乙醇一起挥发掉。
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  5、烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。

  6、炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁奇幻城国际娱乐网址在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

  7、烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。

  8、用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁了。

  9、烹调菜肴时不要放得过多,以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。

  10、有些朋友喜欢用啤酒代替料酒,觉得味道更好些,其实这也不对。如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话,酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了,当然也就达不到去腥除腻的效果了。
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料酒什么时候放

1、大火炒菜,应及时喷上料酒,马上起锅。过早喷酒,容易挥发。

2、腥气较浓的鱼、肉可先用料酒浸一会,让酒精渗透到胺类物质中,然后烹调,腥味就能消除。

3、先将鱼、肉表面用料酒抹一遍,再加点葱姜,然后入锅清蒸,锅内温度不断升高,腥味随之挥发。

4、煎鱼、炖肉,可将适量料酒放在佐料中。在烹调过程中,让鱼肉的腥味,被酒精溶解并随热量而挥发。

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